らっきょうの本漬けとは?

らっきょうの本漬けとは?

らっきょう作りの基本である「本漬け」の意味について解説しています。

 

本漬けにするとどんな違いが?

らっきょうというのは色々な漬け汁のパターンがありますよね。

 

●甘酢
●味噌
●蜂蜜
●ポン酢
●醤油

 

などなど。そのバリエーションは個人個人の趣向によって千差万別でしょう。

 

ですが例えば甘酢漬けを作る場合、いきなりらっきょうを甘酢に漬けるかというと、そうはしません。

 

まずは塩でしっかりと下漬けをしてから塩抜き、その後甘酢に漬けるという二段階の工程を踏みます。このほうが辛みが緩和されてマイルドな味になるのです。塩漬けのメリットについて詳細は下記に記しておきます。

 

このように味を調整する目的で、まず塩漬けをしてから、メインの味の漬け汁に浸すことを「本漬け」といいます。本漬けの種類は上でも述べたように様々です。

 

塩漬けをする理由・メリット
■らっきょうの中の水分・アクを飛ばして腐敗を防ぐ
■塩漬けによって乳酸は発酵が起こり旨味が増したり、マイルドな味になる。

 

ちなみにこの塩漬けの工程を省いていきなり本漬けを行うこともありますが、これは「いきなり漬け」なんて呼ばれています。

 

いきなり漬けの場合は味がけっこう辛めになるので、人によってはこちらのほうが好きな人もいます。

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